Feb 4th, 2020

K'abel

Diego Jarquín

 by Lady D

La segunda parada dentro de nuestro Food Tour Guatemala fue en uno de los restaurantes más sofisticados y elegantes que el gremio culinario guatemalteco tiene para ofrecer: K´abel. 

 

Este centro de convenciones y restaurante se encuentra ubicado en la terraza del edificio Sixtino II, en zona 10 de Guatemala. Desde el momento en el que se abren las puertas del elevador que te llevan hasta el décimo nivel y entras al lobby del restaurante, aparte del personal siempre tan amable, te recibe una vista de 180 grados de la ciudad. Y para nuestra sorpresa, el Chef Diego Jarquín nos preparó la mesa más espectacular del lugar entero y nos recibió con una botella perfectamente fría de un Luigi Bosca Prestige Rosé, un espumante rosado con un perlage persistente y elegante, muy aromático y fresco, perfecto para el calor del día. Este delicioso rosé también nos sirvió para acompañar el primer plato del curso, un carpaccio de remolacha. Al momento de escuchar “remolacha”, no a todos los comensales les emociona la idea. Sin embargo, este plato en particular, combinado con las habilidades del Chef, se convirtió en uno de los mejores platos de entrada que hemos tenido el gusto de probar. La forma en la que la prepararon, junto con la salsa blanca que estaba acompañando cada rodaja de remolacha, terminó enamorando hasta a nuestro Editor en Jefe. 

 

Sentados a la mesa, teníamos a Rubén Antorveza de Bastardo, y a petición especial, la carne de cerdo utilizada en los platos de los demás comensales de esta mesa, fue cambiada por un delicioso y fresco salmón. La versión original está compuesta por una panceta o tocineta de cerdo, papa y ejote, bañado en una salsa un poco más reducida, más densa, casi hasta el punto de convertirse en un recado que para los guatemaltecos es muy conocido: la salsa del pepián. El Chef nos comenta que este plato está diseñado especialmente con los comensales extranjeros que vienen al restaurante, ya que es un plato que tiene como inspiración los sabores de la cocina guatemalteca; mezclado con un toque de elegancia e incluso arte, porque este plato es un deleite para todos los sentidos, incluyendo la vista. Para acompañar tremenda obra de arte como plato principal, lo más prudente era emparejar la experiencia junto con un vino del mismo calibre y elegancia que la panceta. Para esto el Chef nos dio a probar una de las mejores botellas que tiene guardadas en su cava: un Primus Malbec Salentein. Este vino tinto es del Valle de Uco, Mendoza, Argentina. Esta cosecha en particular se caracteriza por la altísima intensidad lograda. Su matiz negro y violeta, acompañado por el vivo brillo, entregan un vino altamente atractivo. Con aromas intensos de frutos rojos y negros, realmente complejos. En la boca presenta una entrada amplia, con taninos firmes y presentes, que le dan la gran estructura para una larga guarda. La acidez está equilibrada con la dulzura del alcohol; frescura con un prolongado final; convirtiéndose así en un vino perfecto para acompañar la alta gastronomía con base de carnes rojas y buena condimentación, perfecta combinación con la panceta.

 

Y para cerrar una velada llena de colores y sabores guatemaltecos, un cheesecake de chico zapote con caramel de chile guaque con un crust hecho con galletas María y galletas Oreo, un plato con la proporción perfecta de dulce.  Y yo que soy amante del café, elegí acompañar mi cheesecake con el mejor carajillo que he tomado, el balance perfecto entre el sabor tan característico del café y Licor 43. Realmente me cuesta imaginar una mejor forma de pasar la tarde que con carajillo en mano, en plena terraza en un décimo nivel, con vista completa a la ciudad.

 

Esta no es la primera vez que tenemos la oportunidad de visitar a Diego Jarquín en K´abel, pero siempre que llegamos nos recibe con más y mejores sorpresas. Esto nos permite llegar a la conclusión de que Diego Jarquín es uno de los pocos chefs en Guatemala que realmente lleva a otro nivel sus creaciones culinarias inspiradas en los sabores tradicionales de la cocina guatemalteca. La experiencia de visitar el restaurante es un deleite para cada uno de los sentidos, a tal nivel, que siempre nos deja con ganas de volver, siempre con hambre de más.